Deleitando el paladar en alta mar
Reportaje perteneciente a la revista CruisesNews
Los menús, van variando a medida que aumenta el tonelaje, y hay que servir a miles de pasajeros a la vez.
El escritor Dickens en 1842, realiza la primera singladura en el famoso Britannia, y menciona la cocina como una vulgar colección de rustideras humeantes en salones comunales, en donde cada pasajero se servía en bandejas.
Los menús de los barcos, eran algo estructurado y anodino. La invención de la refrigeración permitió ofrecer más alternativas. Se cree que el Sobraon de Dewitt Moore Company, fue el primer barco en incorporar frigoríficos, a finales del XIX. Y si pensamos en el primer menú “Deluxe”, tendríamos que remontarnos a 1904, cuando Hamburg America Line lo estableció como algo estándar, en primera clase.
La “belle vie” pausada del nostálgico viaje trasatlántico; el Normandie llevaba hasta cocina hebrea, el restaurante Verandah del Queen Mary, era un punto de reunión de ricos y famosos. Y era normal menús de más de 20 platos, en cualquier barco que se preciase.
Princess Cruises presenta algo muy demandado como los gastro-pubs, en donde se combinan los mejores cocktails, cartas de cervezas premium, y platos selectos de pub.
Los menús, van variando a medida que aumenta el tonelaje, y hay que servir a miles de pasajeros a la vez. La provisión de un barco comienza a ser un operación casi militar. Un gran barco como el Queen Mary 2, se sirven cada día 16.000 comidas, 45 toneladas de frutas y verduras, 7 toneladas de pollo, 12 de pescado, 25 de queso y se generan hasta 980 kilos de envoltorios.
Si pensamos en 3.500 pasajeros, 300 personas preparan miles de platos en pocos minutos. La calidad, no siempre está garantizada, sobre todo porque se trabaja con congelados, horneados, microondas, preparaciones industriales y rápidas, que no permiten sutilezas, ni recrearse en los platos. La poca flexibilidad estresaba a muchos pasajeros, y las navieras detectaron hace tiempo que sus huéspedes, y no solo los más pudientes pedían mucho más.
Restaurantes especiales
Dícese de restaurante especial, una especie de reducto gastronómico, tematizado, en donde el pasajero usualmente, por un pequeño cargo nominal, recibe una experiencia culinaria mejorada.
Cuando los pasajeros eran evacuados del Titanic, al arriar los botes los pasajeros de segunda y tercera quedaron maravillados de la opulencia “ocre y rosa” estilo Luis XVI del restaurante “A la Carte”, que veían a través de las ventanas del barco. Ya en aquella época se pensó en algo muy de moda en los negocios hosteleros: las franquicias. Así, el famoso Chef Luigi Gatti, sucumbió al pie de su negocio en el celebre naufragio.
Con el aumento del tonelaje de los grandes barcos de crucero, la competencia, reducción de costes y precios a veces “subterráneos”, el presupuesto por pasajero se redujo dramáticamente en el apartado de la comida. Se abrió la veda para crear los restaurantes más “wowww”.
Se comienza a recrear las socorridas gastronomías más étnicas. Nombres como el italiano Sabatini en Princess Cruises, La Cucina en NCL, parecen sacadas de una típica trattoria del Trastevere, con clásicos tradicionales como pastas, pizzas, o los soberbios antipasti de los Sette Mari de Regent Cruises. Prego en Crystal Cruises rescata creaciones regionales únicas y deliciosas, como la sopa de champiñones metida en una hogaza de pan tipo italiano.
Otros dos clásicos son las cocinas oriental, y francesa. Me maravilla la lujosa simplicidad del restaurante galo Le Champagne en Silversea. Los orientales, son un recurso muy socorrido en cualquier barco. Desde los tradicionales restaurantes chinos, hasta los sofisticados Teppanyakis.
Breve referencia a España: Paco Roncero, uno de nuestros nombres más destacados, hace recordarnos que nuestra cocina es perfecta también para nuestras vacaciones en los barcos de Pullmantur.
Luego, tenemos las braserías. Cortes perfectos, solomillos, chateaubriand suculentos, o cordero jugoso. Tener una buena Brasserie-asador es algo vital. Cada naviera tiene su oferta. Desde el Tuscan Grille de Celebrity Cruises, pasando por el Chops Grille de Royal Caribbean, al nuevo Butcher´s Cut de MSC Cruceros.
Vivimos en un mundo de postureo y fruslerías. Y hay cada vez más, exóticos y “pijos” locales, de cocina creativa y fusión. Mezclas mediterráneas, y de los Mares del Sur como los Samsara de Costa Cruceros, que introducen otra variable, como los menús sanos, y saludables.
Tenemos opciones tan sugerentes, como el lujoso Pacific Rim con cocina del Pacífico. Qsine en Celebrity Cruises, o Alice en Wonderland en Royal Caribbean, en donde cenar es un espectáculo. También hamburgueserías como Johnny Rockets, los helados Ben & Jerrys o con chocolaterías y reposteros prestigosos a bordo de cada barco. La lista es infinita.
La experiencia va más allá de los restaurantes. Por ejemplo con compras con nuestros chefs en los puertos, visitas a mercados gourmet, que asistamos al corte del salmón en un mercado de Bergen. Tenemos que añadir otro ingrediente; el concepto de cocina natural, orgánica, y simple. El slow food degustado de forma pausada, y tendremos lugares magníficos como el Eataly de MSC Cruceros.
Aun a riesgo de caer en altas dosis de tontería conceptual, estiramos las experiencias del paladar, con el cultivo de ingredientes orgánicos, para consumir a bordo, o que los barcos produzcan artesanalmente panes, quesos, o mozzarela de búffala “in sito”.
Pon un chef en tu compañía
La idea de “Restaurante especial”, va usualmente unido a tener el asesoramiento un gran chef de renombre. La forma de fichar a estos gurus de la cocina funciona en varios niveles. Unas veces supervisan los menús generales, dando su toque a muchos platos como Paco Roncero en Pullmantur, o Bruno Barbieri en Costa Cruceros, o con una colaboración más profunda en barcos que tienen restaurantes propios especiales, directamente supervisados por las grandes estrellas.
Charlie Palmer era un ejemplo de haute cuisine, y preparación increíble en los Restaurant2 de Seabourn. Su baja ha dado paso a la estrella californiana Thomas Keller, que no solo maravilla con sus creaciones en los The Grill by Thomas Keller, con cocina francoamericana, presentes en cuatro barcos de la compañía, sino también en toda la flota de la compañía boutique.
En un futuro, hasta podrán degustarse en entornos tan sorprendentes como las Ponant Underwater Lounges, que parecen recreaciones del Nautilus del Capitán Nemo.
El cocinero personal de Charles de Gaulle, hace brillar las especialidades de la cocina regional francesa en su elegantísimo bistro Jacques Pepin, a bordo del Marina y Riviera en Oceania Cruises. El “enfant terrible”, de la nueva cocina británica Jamie Oliver ha sido fichado por Royal Caribbean para dar su toque peculiar, a la cocina italiana en sus restaurantes “shabby chic”.
Lo latino está de moda; las tapas, nuestras especialidades, y la fusión de cocinas sudamericanas. Jose Garcés es uno de los primeros latinos que fascinan con sus creaciones en el Norwegian Escape. Lo vemos destacar en Pinchos Tapas Bar, y Bayamo en donde le vemos servir un buen jamón serrano, o calamares “spanish style”. El Chef Marcolini, deleita a los pasajeros con demostraciones en vivo en su chocolatería del MSC Meraviglia.
Princess Cruises presenta algo muy demandado como los gastro-pubs, en donde se combinan los mejores cocktails, cartas de cervezas premium, y platos selectos de pub. Para ellos, en sus The Salty Dog, cuentan con la presencia del famoso Chef Ernesto Uchimura. Por otro lado, Nobuyuki Nobu Matsuhisa, de Crystal Cruises, es toda una institución en las cocinas asiáticas.
Su delicada Nobu Box es un compendio de elegancia sutileza, y sabor concentrado. Cada restaurante especial suele tener un coste nominal, que va desde los15 a 40 euros/dólares, o estar incluídos en el precio del crucero, en el caso de las navieras más “fetem”. El dos estrellas Michelín, Carlo Cracco tiene un amplio acuerdo de cooperación con MSC Cruceros, en el Meraviglia
Una breve referencia a España. Paco Roncero, uno de nuestros nombres más destacados, hace recordarnos que nuestra cocina es perfecta también para nuestras vacaciones en los barcos de Pullmantur.
El mundo de las bebidas
Si miramos el menú del Marques de Comillas, en 1959, podemos ver que en el apartado de bebidas solo hay Vinos: Blanco y tinto. La pujanza de la cultura del vino, ha hecho que sea una tendencia trendy y elegante.
Las bodegas son únicas, y cuidadas. Abundan los cruceros enológicos, catas, venta de vinos, y grandes sommielers forman un gran tamden con los chefs estrella. Cosechas en donde dominan uvas universales como Merlot, Sauvignon Blanc, Cabernet o Chardonnay; aunque ya es ya posible encontrar Albariños, Penedés, o los universales Ribera del Duero o Rioja, por decir algo.
Encontramos grandes espacios para catas y maridaje, con cocina gourmet, como en el caso de La Reserve (supervisado por Wine Spectator), en Oceania; El champagne está relacionado con el lujo, cruceros; el en Veuve Clicquot Bar en Cunard, en donde el champagne premium es servido maridado con tapas ptrmium. Los impresionantes y artísticos soportes para el vino, en los grandes comedores de los barcos de Celebrity son todo un espectáculo.
Cartas especiales de té y café, baristas prestigiosos nos ofrecen nuestras marcas favoritas. La cerveza, como bebida menos “noble” que el vino, pero más demandada comienza a ser mimada, y considerado algo también “fino”. De los surtidores de cervezas a granel, a las cartas en bares y Pubs tradicionales ingleses como el famoso Red Lion de Cunard, o el Red Frog Brewery de Carnival. Y llevando la cerveza a su máxima subliminación, navieras alemanas como la germana Aida, tienen su propia destilería.
No hay barco que se precie, que no tenga decenas de bares, orientados a gustos diversos. Desde el Martini Bar de Celebrity, con su lista infinita de Martinis, pasando por otros lugares más exóticos como el Svedka & Inniskillin Ice Bar de NCL, en donde se recrean los bares de hielos de Escandinavia. Con parkas, paredes y vasos también de hielo podrás degustar el mejor Vodka. Y rizando el rizo, hay bares biónicos, o disfrutar una bebida en las alturas como en el North Star Bar de los Anthem y Quantum of the Seas. Si nos gustan las alturas podemos caminar sobre cristal, en un bar de cubierta, de los últimos barcos de Princess Cruises.
Los cocktails son la bebida estrella, y mimadas con la contratación de los mejores barmans. Tradicionales, raros, vanguardistas, golosos, sin o con, gourmet. Hay cartas con creaciones infinitas. Aunque nos recordamos de nuestro “barman” favorito, al borde la piscina en Vacaciones en el Mar, cualquier espacio es ideal para disfrutarlos. Hasta reinventamos en como tomar nuestros cocktails.
En un futuro, hasta podrán degustarse en entornos tan sorprendentes como las Ponant Underwater Lounges, que parecen recreaciones del Nautilus del Capitán Nemo. Las mejores bebidas, detrás de un cristal, mientras vemos el fondo del mar.
Lo que también es algo previsible, es que sigamos ampliando el abanico gastronómico en un futuro, en donde la variedad y sorpresa formarán parte de las nuevas botaduras.
Cada nacionalidad un mundo
La cocina es el reflejo de la cultura e ideosincrasia de cada pueblo. No conoceremos un país, sino exploramos sus ritos gastronómicos. Pullmantur, P&O, Aida, lo tienen más fácil. Se orientan a una nacionalidad casi única. La duda surge con los enfoques trasnacionales de compañías como Royal Caribbean, MSC Cruceros, NCL o la propia Costa Cruceros, con una mezcla más heterogénea. En este caso, estos barcos de cruceros son una especie de barcos de Noé, en donde cada nacionalidad, tiene sus manías a veces contradictorias. Hay que hilar muy fino.
Chef de renombre. Unas veces supervisan los menús generales, dando su toque a muchos platos o con una colaboración más profunda en barcos que tienen restaurantes propios especiales, directamente supervisados por las grandes estrellas.
Cosas tan elementales como el café y la leche. Caliente, fuerte y aromático para un español, italiano o brasileño. Con leche caliente para españoles. Los anglosajones no soportan ver cabezas de pescados en los platos, y “al dente” significa para muchas nacionalidades, pasta cruda. Horarios diversos, y hasta detalles tan triviales como las especies que se sirven en cada plato.
Un indio no tiene el concepto de lo que es más o menos picante. Los argentinos quieren mate, los españoles Cola Cao, y el porridge es algo esencial para un estadounidense . Y cosas como la temperatura de la cerveza. Si en España debe estar al punto “glaciar”, los alemanes y escandinavos, suelen quererlas a temperatura ambiente.
¿Bacon británico, americano o canadiense?. Incluso si el whisky es con agua, o “on the rocks”.
